5 LƯU Ý KHI SỬ DỤNG BỘT NGỌT LÀM NƯỚC MẮM
Lưu ý sử dụng bột ngọt để chế biến nước mắm. Bởi hành vi không tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm và bản chất của nước mắm truyền thống. Chỉ có nước mắm được sản xuất chính thống từ nguyên liệu cốt lõi là cá và muối được công nhận là nước mắm đạt chuẩn , việc sử dụng bột ngọt để làm nước mắm tiềm ẩn nhiều rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe.
Bột ngọt được pha trộn vào chậu mắm
- Vi phạm định nghĩa sản phẩm nước mắm khi sử dụng bột ngọt
Theo Tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm nguyên cán bộ Bộ Thủy sản, nước mắm được định nghĩa rõ ràng là sản phẩm được tạo từ quá trình ủ chượp cá (hoặc tôm ) với muối qua thời gian lên men tự nhiên, trong đó đạm của nguyên liệu thủy sản sẽ phân hủy thành axit amin và các chất hòa tan tạo nên hương vị đặc trưng của mắm . Việc thay thế hoàn toàn thủy sản bằng bột ngọt không chỉ vi phạm quy trình sản xuất mà còn làm mất đi đặc tính độc đáo của nước mắm ,thay vào đó là hương vị nhân tạo không tự nhiên. Sử dụng bột ngọt – một sản phẩm phụ gia gia vị được chế biến từ axit glutamic- thay vì dựa trên quá trình lên men thủy sản hoàn toàn vi phạm định nghĩa cốt lõi này.
Hạn chế lạnh dụng bột ngọt để pha trộn vào nước mắm
2. Sử dụng nguyên liệu bột ngọt không đảm bảo an toàn thực phẩm
Các cơ sở sản xuất nước mắm giả thường sử dụng dịch thải từ quá trình sản xuất bột ngọt công nghiệp . Đây là những phụ phẩm, phế liệu sau khi đã tách lấy sản phẩm bột ngọt chính . Để khử tính axit mạnh (pH thấp ) “nước mắm giả”, các nhà sản xuất thường phải thêm các hóa chất công nghiệp như soda công nghiệp (Natri Carbonate-Na2CO3). Những hóa chất này không phải là phụ gia thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe, ảnh hưởng đến nội tạng khi tiêu thụ lâu dài. Việc sử dụng bột ngọt (đặc biệt là dịch thải từ quá trình sản xuất bột ngọt) và hóa chất công nghiệp để tạo ra sản phẩm mang tên “nước mắm “ là một hành vi sản xuất không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm , tiềm ẩn nhiều nguy cơ không tốt cho sức khỏe con người.
Sử dụng bột ngọt không đảm bảo an toàn ảnh hưởng đến sức khỏe
3. Cần lưu ý thời gian bảo quản sau khi pha bột ngọt vào nước mắm
Bột ngọt (Monosodium Glutamate ) là một dạng muối của acid amin . Khi bạn pha bột ngọt vào nước mắm (vốn đã có nồng độ muối NaCl rất cao ) ,dung dịch này trở nên “bão hòa”. Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn ( khi pha loãng). Nước mắm bản chất rất khó thiu vì nồng độ muối cao giupa cứ chế vi khuẩn . Tuy nhiên , khi làm nước mắm tỏi ớt , chúng ta thường pha thêm nước lọc , đường và bột ngọt . Hỗn hợp này trở thành một môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật từ tỏi ớt và không khi xâm nhập . Bột ngọt và đường sẽ tiếp sức cho quá trình lên men này diễn ra nhanh hơn .
Túi bột ngọt chưa rõ nguồn gốc xuất xứ
4. Lưu ý về màu sắc (sự oxy hóa)
Bột ngọt bản chất là muối của một loại acid amin ( Glutamate) . Khi bạn pha thêm bột ngọt ,bạn đang làm tăng nồng độ acid amin trong dung dịch . Điều này vô tình tạo thêm nguyên liệu cho quá trình oxy hóa ,khiến bát nước mắm có thể xỉn màu nhanh hơn so với nước mắm nguyên chất. Hậu quả nước chấm không còn màu vàng rơm hay đỏ nâu cánh gián đẹo mắt mà trở nên tối tăm, trông không còn tươi ngon. Mùi của nước mắm sẽ bị oxy hóa , vị ngọt thanh của bột ngọt và vị ngọt hậu của đạm cá sẽ bị thay thế bởi một vị lợ và chát nhẹ.
Màu nước mắm bị oxi hóa và tối màu hơn màu nước mắm tự nhiên
5. Bảo quản đúng cách sau khi mở nắp
Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn . Nước mắm truyền thống ,đặc biệt là khi đã pha thêm bột ngọt ,có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nếu không được bảo quản kín đáo . Bột ngọt có thể cung cấp thêm nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn .VIệc đậy kín nắp sau sau khi sử dụng giúp hạn chế tiếp túc với không khí ,nơi chứa các loại vi khuẩn ,mắm móc . GIữ trọn hương vị dặc trưng của nước mắm truyền thống . Nước mắm có thể bị biến đổi hoặc bay hơi khi tiếp xúc lâu với không khí .Bột ngọt cũng có thể bị ảnh hưởng bởi độ ẩm và không khí . Bảo quản kín giúp giữ được cả hương vị thơm ngon của nước mắm và tác dụng điểu vị của bột ngọt
Sử dụng bột ngọt một cách an toàn
Bột ngọt là gia vị umani phổ biến giúp nâng cao hương vị món ăn ,nhưng cần được sử dụng đúng cách để đảm bảo an toàn sức khỏe và giữ trọn hương vị đặc trưng của món ăn . Hãy nhớ ưu tiên sử dụng bột ngọt tinh khiết , kết hợp với nước mắm truyền thống chất lượng cao và điều chỉnh tỷ lệ theo khẩu vị của từng người ,đồng thời hạn chế lạm dụng gai vị này để giữ được cân bằng dinh dưỡng.
Bạn có thể xem thêm nhiều hơn: Ứng dụng thực tế
Nguồn tham khảo: https://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat
